食品安全与质量控制技术 下PDF电子书下载

第十九章 乳与乳制品卫生 339

第一节 概述 339

一、乳的概念 339

二、乳的化学组成 340

三、乳的物理性质 344

四、乳的营养价值 345

第二节 影响乳与乳制品卫生质量的因素 346

一、乳畜的种类和品种 346

二、乳畜的年龄和泌乳期 346

三、饲养管理和环境温度 346

四、挤乳方法 347

五、乳畜的健康状况 347

六、乳的化学性污染 347

七、乳的微生物污染 347

八、加热和冷冻加工 349

第三节 鲜乳的生产加工卫生 350

一、乳的生产卫生 350

二、鲜乳的初步加工卫生 351

第四节 鲜乳的卫生检验 353

一、样品的采集 353

二、感官检验 353

三、理化检验 354

四、微生物检验 354

五、乳房炎乳的检验 354

第五节 掺假乳的检验 355

一、乳中掺假物的特点和分类 355

二、牛乳掺假检验 356

第六节 鲜乳的卫生评价与处理 357

第七节 奶粉的卫生检验 357

第八节 炼乳的卫生检验 359

第九节 酸奶的卫生检验 360

第十节 奶油的卫生检验 360

第二十章 水产及水产制品卫生 363

第一节 水产食品的化学组成及营养价值 363

一、水产食品的化学组成 363

二、水产食品的营养价值 364

第二节 鱼在保藏时的变化 365

一、鲜鱼的变化 365

二、冰冻鱼的变化 366

三、咸鱼的变化 366

四、干鱼的变化 367

第三节 鱼及鱼制品的加工卫生与检验 367

一、鱼及鱼制品加工的卫生要求 367

二、鱼及鱼制品的卫生检验 367

三、鱼及鱼制品的卫生评价 368

第四节 有毒鱼类的鉴别 369

一、毒鱼类 369

二、刺毒鱼类 370

第五节 贝甲类的检验 370

一、贝甲类的卫生检验 370

二、贝甲类的卫生评价 371

第二十一章 加工食品卫生 372

第一节 肉类罐头的加工卫生与检验 372

一、肉类罐头的加工卫生监督 372

二、肉类罐头的卫生检验 375

第二节 饮料酒卫生 381

一、饮料酒的种类和主要化学成分 381

二、饮料酒与人体健康的关系 382

三、饮料酒的卫生监督 383

四、酒中的有害成分及其控制方法 384

五、饮料酒卫生评价 386

第二十二章 HACCAP与食品质量控制 390

第一节 HACCP的起源和发展 390

一、HACCP体系的起源及发展 390

二、HACCP体系的基本术语 391

三、HACCP控制体系的特点 391

四、实施HACCP体系的意义 393

第二节 HACCP原理及应用 393

一、HACCCPP计划的前提条件 394

二、HACCP七个原理 394

三、制定和实施HACCP计划的步骤 404

四、HACCP计划的制定 405

第三节 我国食品生产企业的HACCP体系认证 409

一、食品生产企业的HACCP体系认证 409

二、食品企业管理体系建立与认证的意义 410

三、食品生产企业的HACCP体系认证的步骤 411

第二十三章 食品良好生产规范与食品质量控制 416

第一节 GMP的起源和发展 416

第二节 GMP的目的、组成和特点 418

第三节 GMP管理的基本内容和要求 419

第四节 建立GMP全面管理体系 422

第五节 食品GMP管理文件的制定 425

第六节 我国保健品GMP认证过程及要点 429

第二十四章 ISO9000与食品质量控制 433

第一节 ISO9000系列标准简介 433

一、ISO9000族标准的产生和发展 433

二、ISO9000族标准的概念和结构 435

三、重要术语和定义 436

四、ISO9000族标准的特点 438

五、实施ISO9000族标准的意义 438

六、ISO9000族标准与其他管理体系标准 439

第二节 ISO9000系列标准的构成 440

一、ISO9000族标准的八大原则 440

二、2008版ISO9000系列标准结构 441

第三节 ISO9000系列标准在我国的应用情况 444

一、ISO9000系列标准的应用领域 444

二、ISO9000系列标准在国际上的应用 444

三、ISO9000系列标准在我国的应用 444

第四节 IS09001质量管理体系在食品企业的建立和实施 445

一、食品企业实施质量管理体系的总要求 445

二、保持质量管理体系的总要求的实施步骤 446

三、ISO9000认证 446

第二十五章 食品QS认证 452

第一节 食品QS认证概述 452

一、工业产品生产许可证制度 452

二、食品质量安全市场准入制度（QS） 454

三、食品生产许可证制度 455

四、食品包装市场准入制度 458

第二节 食品质量安全市场准入制度对加工企业的具体要求 459

一、食品安全市场准入标志 459

二、食品质量安全准入制度对食品生产加工企业的具体要求 463

第三节 食品QS认证 465

一、食品QS认证 465

二、食品QS认证程序 465

三、食品QS认证流程 468

四、食品QS认证进度 469

五、许可证相关时间 471

六、产品实施细则 472

第二十六章 食品产品质量认证 477

第一节 概述 477

一、我国的食品产品质量认证 477

二、几种食品产品质量认证的比较 477

第二节 无公害食品认证 479

一、无公害食品概述 479

二、无公害食品标准 482

三、无公害食品认证 483

四、无公害农产品产地认定 484

五、无公害农产品产品认证 487

六、无公害农产品一体化认证申报 491

七、无公害农产品（食品）的认证管理 493

第三节 绿色食品认证 493

一、绿色食品的概述 493

二、绿色食品的标准体系 497

三、绿色食品标志的申报与认证 498

四、绿色食品管理体系的组成和基本特征 503

五、绿色食品标志的使用与管理 505

第四节 有机食品认证 506

一、有机食品概述 506

二、有机产品标准 508

三、有机食品认证的法律法规 508

四、有机食品认证的程序 510

五、有机食品认证标志的使用与管理 511

第二十七章 食品标准与食品质量控制 513

第一节 标准与标准化 513

一、标准 513

二、标准化 515

三、标准化的基本原理 516

四、标准的分类体系 517

五、制定标准的程序 520

第二节 食品标准 524

一、食品标准 524

二、国家食品安全标准 525

第三节 食品标准的制定与贯彻实施 526

一、食品标准诉制定 526

二、食品标准的贯彻实施 529

第二十八章 食品安全性评价及注意事项 531

第一节 急性毒性试验 531

一、急性毒性和急性毒性试验的目的 531

二、经典急性致死性毒性试验 532

三、急性毒性分级 535

四、急性毒性试验的其他方法 536

第二节 亚慢性和慢性毒性试验 540

一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的 540

二、亚慢性和慢性毒性试验方法 541

第三节 致突变作用 548

一、致突变的类型 548

二、化学诱变的分子机理 551

三、突变的后果 552

四、致突变试验 552

五、试验结果的评定 555

第四节 食品添加剂的生殖发育毒性作用及其评价 556

一、生殖毒性 556

二、发育毒性 556

三、生殖与发育毒性的特点及靶器官 557

第二十九章 食品取样与前处理 564

第一节 食品采样 564

一、采样的目的和用途 564

二、采样工具和容器 564

三、样品分类 568

四、采样方法 568

四、采样数量 568

五、样品的保存和运送 569

六、检验报告 570

第二节 样品的预处理 570

一、有机物破坏法 570

二、蒸馏法 570

三、溶剂提取法 570

四、盐析法 571

五、化学分离法 571

六、色层分离法 571

七、浓缩 571

第三节 样品前处理新方法 572

一、固相萃取 572

二、固相微萃取 574

三、液相微萃取（液滴微萃取和液膜微萃取） 575

四、超临界流体萃取 577

第三十章 转基因食品的安全性及检测 587

第一节 概述 587

一、转基因食品的概念 587

二、转基因食品的主要作用 587

三、转基因食品的研究与发展 588

四、对转基因食品安全性的争议 591

第二节 转基因食品的安全性问题 594

一、外源基因的安全性 594

二、潜在致敏性 594

三、影响膳食营养平衡 594

四、影响人体肠道微生态环境 595

五、产生有毒物质 595

第三节 转基因食品安全性的评价 595

一、转基因食品安全性评价的必要性 595

二、安全性评价的基本原则 596

三、安全性评价的内容与方法 599

四、安全性评价应注意的问题 601

第四节 转基因食品的检测 601

一、转基因食品的检测方法 602

二、转基因食品检测技术的发展方向 604

附录 607

附录一 中华人民共和国食品安全法 607

附录二 中华人民共和国食品安全法实施细则 620

附录三 中华人民共和国动物防疫法 628

附录四 生猪屠宰管理条例 638

附录五 国家食品安全事故应急预案 643

附录六 中华人民共和国农产品质量安全法 650

附录七 实发公共卫生事件应急条例 656